在实验室的角落，一种新型的巧克力正悄无声息地问世。其外表看似平凡，散发出的香气与传统的黑巧克力相仿，然而在品尝时，它的质地却更加顺滑，苦味有所减轻，而风味则显得更加纯正和浓郁。
这种巧克力的独特性在于，它的制作并非源自可可豆的加工，而是通过细胞培养技术，在美国一家名为“加州培育”的公司中，利用玻璃烧瓶进行培养而成。这家公司正是目前为数不多尝试运用细胞培养技术进行大规模巧克力生产的公司之一。
我们致力于研发出传统工艺难以达到的独特口感。该公司首席执行官艾伦·珀尔斯坦表示，这款实验室生产的巧克力不仅含有丰富多酚等有益物质，更有效避免了重金属与农药的污染，其在风味与营养价值方面有望超越天然巧克力。
尤为关键的是，该巧克力的供应已不再受自然环境的制约。面对气候变化的强烈冲击，全球可可豆的产量正不断下滑。过去几十年间可可豆价格相对稳定，但去年一年内却激增了180%，这一变化对巧克力产业造成了极大的压力。
实验室生产的巧克力是否真的能够在成本上与市售巧克力一较高下？消费者是否会对这种替代品表示接纳？
可可豆供应跟不上需求
可可豆是可可树的果实种子，同时也是制作巧克力不可或缺的成分。这种树木最初在南美洲生根发芽，现在已在赤道周边的热带地带得到了广泛的栽培。一般来说，人们会手工摘取可可豆，随后经过发酵、烘焙以及研磨等工序，将其分解为可可脂和可可粉，前者主要赋予巧克力丰富的口感，后者则负责其独特的风味。黑巧克力是通过将这两者与糖混合而成，而牛奶巧克力则额外加入了奶粉或炼乳，至于白巧克力，则仅含有可可脂。
新鲜的可可豆（图/新华社发）
近年来，巧克力市场的需求不断攀升，然而供应方面却未能同步增长。“整个行业对原料的短缺感到忧虑。”珀尔斯坦直言不讳。全球气候变暖使得可可树的种植变得更加困难：气温的上升、降雨模式的混乱以及极端天气的频繁发生，这些因素都削弱了可可树的抵抗力，使其更容易受到病虫害的侵害。西湖大学工学院副教授托马斯·万格的研究也提供了证据：高温环境会导致可可树的产量下降。
全球超过一半的可可豆产地位于西非，若该区域遭遇极端气候或病虫害侵袭，全球可可供应链将遭受重创。今年伊始，一股源自撒哈拉沙漠的“非洲魔鬼”哈马丹风席卷而来，致使可可豆产量大幅下降，市场价格上涨。此外，该地区还遭受着长期非法采金活动带来的土壤与水源污染，这些问题进一步加剧了对可可豆种植的负面影响。
实验室里“种”巧克力
为了应对当前的这场危机，巧克力生产商们开始积极寻找其他的解决方案。芬兰的食品企业“芬泽”负责产品开发的主管赫莉·安蒂拉指出，气候变化正在迫使整个行业去探索可持续发展的创新途径。
实验室中巧克力的培养过程与“培养肉”的制作手法相仿：科研人员首先从精选的可可豆品种中提取细胞，然后将这些细胞放入含有丰富营养和植物生长激素的液体培养基中。在玻璃烧瓶内，细胞会逐渐繁殖并成熟，培养基的颜色也随之转变为深棕色。大约经过一周的时间，这些材料就可以进入发酵和烘焙的环节。若未来能够实现商业化生产，整个过程将在不锈钢反应罐中进行。
“加州培育”公司的实验室巧克力
瑞士苏黎世应用科技大学蒂洛·许恩教授强调，该细胞培养物在多酚和风味成分方面与天然可可豆相媲美，且在某些指标上甚至更为出色。
实验室生产的巧克力不仅风味恒定且卫生条件优良，而且供应稳定，不受季节变换和树木年龄的限制，可全年不间断提供。
尽管目前实验室培养的样品中可可脂的含量尚不及天然可可豆，然而企业正通过优化培养条件来逐步提升可可脂的比例。一旦条件适宜，实验室生产的巧克力有望在一年内登陆美国市场，而进入欧洲市场则可能稍晚一些。
走向市场前的多重考量
相较于细胞培养肉，实验室生产的巧克力在批量生产方面展现出更大的潜力；植物细胞相较于动物细胞更为稳定，且培养液的成本更低，且不易在大量生产过程中出现死亡现象。许恩强调，细胞培养肉所使用的培养液价格每升高达20美元，而加州的一家培育公司已经将实验室巧克力的培养液成本降至1美元以下，并计划进一步降低至2美分。
原材料价格的降低，与可可价格的猛涨相加，让实验室生产的巧克力产品在市场上逐渐显现出竞争优势。到了2024年年末，可可豆的价格已经攀升至每吨1.2万美元，这一数字是2023年初的四倍之多。珀尔斯坦认为，这样的上涨趋势才刚刚开始。
尽管发展前景十分吸引人，实验室生产的巧克力在迈向市场之前，还需克服一系列现实困难。作为一种新兴食品，它必须接受监管部门的审查与批准，同时，它的合法地位和名称也需要得到清晰界定。
从环境保护的角度来看，实验室生产的巧克力有助于降低森林砍伐的频率和减轻劳动力需求，然而，培养基的原材料仍然依赖于农业供应，因此，其综合的环境影响还需要进行全面的系统评估。
此外，全球范围内，有超过五百万人以可可种植为生计。一旦实验室生产的巧克力产品大规模推广，无疑会对传统的农业种植模式产生冲击。然而，鉴于目前全球巧克力市场的需求正迅速增长，实验室生产在短期内尚无法取代传统农业。
最终，这种在烧瓶中培育而成的巧克力是否能在市场上稳固地位，尚待消费者作出评价。目前，根据试吃者的反馈，大家似乎都愿意给予它一个尝试的机会。
