仁怀，作为全球酱香白酒的重要产区，巧妙地将古老的酿造技艺与先进的科技手段相结合。他们深入研究了白酒的原料、微生物以及酿造技术，并以此为基础，精心构建了一个以生产工艺和产品标准为核心，辅以感官和理化检验检测技术的全方位标准体系。这一体系为仁怀白酒产业的高质量发展提供了强大的科研支持。
酱科所工作人员到酒企查看制酒。
仁怀市内的众多酒厂正处于第五轮次酒的制作阶段，现场不仅酿酒工人忙碌，仁怀酱香白酒科研所的员工们也加入了工作。在无忧酒业的制曲车间，科研所的成员们正致力于收集高温大曲的样本，这些样本将用于深入研究优质高温大曲的特性，实现传统工艺的“科学转化”。他们采集不同类型的高温大曲，进行质量检测，旨在发现其中的特征成分或菌群，从而为企业生产提供支持。”仁怀酱香白酒科研所工作人员佘露露表示。
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仁怀酱科所承担的科研任务《优质高温大曲特性研究与产业化示范》中，本项研究是其核心内容之一。该项目致力于对酱酒曲药进行持续跟踪与深入分析，旨在揭示生物特性与产业转化之间的内在联系，并为酱酒品质的评估提供坚实的科学支撑。我们严格挑选关键时间点，深入车间生产现场进行实地取样和考察，结合感官品评与取样后的理化分析，对酱酒第五轮次生产的相关评价因素进行了更为细致的探讨。”仁怀市酱香白酒科研所副所长唐平华表示。
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酱酒科研显著促进了酱酒产业从依赖经验酿酒向科学酿酒的转变，借助技术标准化夯实了产品质量的基础。无忧酒业与仁怀酱科所建立了合作关系，在他们的指导下，对生产车间进行了提升高度以及缩小接酒池面积等改造工程，同时，通过将车间生产实践以科研数据的形式进行归纳总结，使酒企能更精确地掌握传统酿造工艺，确保生产过程稳定并实现质量提升和效率增长。科研合作揭示了糖化指数的具体数值，以及曲药发酵的最佳时长，这些数据均能满足我们酿酒的特定需求。今日，我们取出样品进行品评，发现其口感纯净，曲香浓郁，这一切成果均是在科研数据的不断优化和修正中逐步取得的。无忧酒业集团副总经理李仁刚如是说。
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仁怀酱香白酒科研所历经经验传承至科学总结的演变，从抽象感知进展至数据分析阶段，成功将传统酿酒经验转化为一套可量化、可复制的先进技术体系，促使酒企实现了从依赖经验酿酒向采用科学酿酒方法的转变。据悉，该机构相继主导编制了我国首个关于酒类的团体标准——《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》，并建立了酱香酒微生物菌群档案，同时搭建了白酒大数据中心……这些举措已成为仁怀酱酒产区核心竞争力形成的关键动力。(图/文：余甚君、李亚舒)
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