众所周知，反式脂肪酸被认为对健康不利，这种成分通常被认为主要存在于加工食品中。然而，近期的研究揭示，即便是在家庭烹饪中，也可能产生反式脂肪酸，这一事实与大众的普遍认知存在差异。令人感到意外的是，这一新发现究竟是如何得出来的
反式脂肪酸危害大
反式脂肪酸被视为引发心血管疾病的重要因素之一。根据世界卫生组织发布的数据，每年全球因与反式脂肪酸相关的疾病造成的死亡人数已超过27.8万。该组织明确提出，应将反式脂肪酸的摄入量控制在每日总能量摄入的1%以内。在加工食品中，反式脂肪酸主要通过植物油的氢化过程产生，其潜在风险不容忽视。
家庭烹饪也有风险
已有研究表明，在150°C或更高温度下，不饱和脂肪酸的分子结构会发生变化，并最终转变为反式脂肪酸。最新的研究进一步揭示，在家庭烹饪过程中，同样存在产生反式脂肪的风险。这一新的研究成果提示我们，在日常饮食中，我们可能在不经意间摄入了对健康有害的反式脂肪。
新研究调查蔬菜影响
《Food Research International》最新发布的论文探讨了蔬菜中天然存在的硫化合物，包括异硫氰酸酯和多硫化物，研究重点在于分析这些化合物在烹饪过程中是否会导致不饱和脂肪酸转变为反式脂肪酸。研究团队首先对模拟系统中硫化合物对三酰甘油的作用进行了详细评估，此外，他们深入研究了温度、时间以及硫化合物浓度等关键因素对这一转化过程的具体影响。
实际烹饪场景测试
研究人员对烹饪技术进行了细致的研究，选取了诸如大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根以及西兰花等多种日常食材进行实验，同时采用了大豆油和橄榄油作为实验用的油脂。实验结果揭示了，在高温条件下，硫化合物能够显著提升植物油中不饱和脂肪酸的反式异构化程度，尤其是在温度超过140°C时，这种转化现象尤为显著。
抗氧化剂作用有限
α-生育酚等抗氧化剂的添加能够显著减少由异硫氰酸酯引起的顺式异构化反应的次数，然而，针对多硫化物引起的转变过程，其抑制作用相对较弱。大蒜和洋葱中含有丰富的多硫化物，在烹饪阶段，特别是在高温条件下以及使用植物油时，这些多硫化物会显著加速反式脂肪酸的生成。
调整烹饪方法保健康
研究共同作者提到，在常规烹饪过程中，反式异构体的含量仅有小幅上升。然而，若对含有硫化物的蔬菜进行持续且频繁的高温烹饪，可能会引发反式脂肪酸的累积。通过调整烹饪方式，例如避免对大蒜、洋葱等食材进行高温处理，可以有效降低反式脂肪的生成。
在您进行大蒜和洋葱的烹饪活动时，您是否考虑过对烹饪过程中的温度和时间进行适当的调整，以降低反式脂肪的生成？我们热切期待您宝贵的见解与经验分享。此外，我们也衷心邀请您为本文点赞，并在您的社交网络中推广。
