主笔、视频制作：于梅君
一日品尝荔枝三百颗，甘之如饴，立志永居岭南之地，这鲜美的荔枝成了众多人的挚爱。然而，相较于去年荔枝的大丰收，今年的产量却遭遇了“腰斩”的困境。这个夏日，我们是否还能尽情享用荔枝呢？且慢，广东近期已向市场推出了数百吨“冻眠荔枝”，为吃货们带来了新的选择。那么，“冻眠荔枝”究竟运用了哪些高科技手段？解冻后的荔枝口感又是如何的呢？
全国荔枝总产量比去年减产近一半
荔枝作为夏季的时令水果，通常在五月至八月达到销售高峰，其上市具有明显的季节性特征一棵荔枝树上竟结出30种荔枝，且其产量很大程度上受到气候条件的制约。
陈厚彬，国家荔枝龙眼产业技术体系的首席科学家，指出广东与广西是我国最关键的荔枝产地。具体到这两个地区，去年冬季的低温出现较晚，直到12月中旬才迎来首波冷空气，而第二波冷空气则是在今年1月底才到来。考虑到中晚期荔枝的开花诱导期应在1月中旬之前，这也就表明，对于中晚熟品种而言，现有的低温条件是远远不够的。
今年春夏之交，广东地区暴雨频发，尤其是四月，该省的平均降雨量较往年的历史同期高出近三倍，种种气候条件均对荔枝的开花和挂果率产生了不利影响。
国家荔枝龙眼产业技术研发中心预计，本年度我国荔枝总产量将达到约178万吨，较上年有所下降，降幅达到45.94%。在我国的荔枝主产区中，广东省的产量预计为87.64万吨，较2023年减少51.22%。黑叶、怀枝、桂味、糯米糍、鸡嘴荔等中晚熟品种减产明显，减产幅度高达60%-80%；而白糖罂的产量降幅约为两成；反观妃子笑，其产量波动较小，与去年相比基本保持稳定。
荔枝产量波动背后，有一个因素也被频频提及，即“大小年”。
陈厚彬指出，荔枝这一拥有千年历史的果实，自栽培以来便显现出显著的“大小年”现象，大约每隔四至五年，便会经历一个“大小年”的周期。
去年荔枝产量颇丰，有人担忧，如此高产量可能使树木过度消耗，进而可能使得今年荔枝的开花率有所下降。
随着产量的降低，"贵"或许会成为今年荔枝市场的一个核心词汇。北京新发地市场的分析师刘通指出，目前市面上销售的妃子笑荔枝，其价格尚处于合理水平。由于天气条件的影响，部分产区的荔枝，尤其是中晚熟品种，其上市价格预计将比去年同期有所上升。
“冻眠荔枝”救场，冷冻十月仍“一口爆汁”
荔枝产量下降的消息引起了广泛的关注，许多网友开始担忧，今年我们是否还能享受到“荔枝自由”的乐趣？不必过于焦虑，尽管新鲜荔枝的数量减少了，但市场上仍有“冻眠荔枝”可供品尝！最近，一条关于“广东300吨经过10个月冻眠的荔枝上市”的新闻在网络上引发了热烈的讨论。
据消息，2023年6月一棵荔枝树上竟结出30种荔枝，广东地区成功运用了超低温冻眠锁鲜技术，储存了约二三百吨新鲜荔枝。到了2024年5月，这些经过“冻眠”处理的荔枝产品已逐步进入市场。同时，新一季的产品已在5月份启动生产，预计将在9月份投放市场，从而确保全年供应不断。换言之，荔枝将不再局限于夏季的时令鲜果，四季皆可享用，这背后究竟运用了何种“保鲜魔法”？
众所周知，荔枝的储存一直是个历史性的难题。正如唐代诗人白居易在《荔枝图序》中所言，荔枝极易变质，“一旦放置，颜色便开始改变；两天后，香气也会发生变化；三天后，味道也随之改变；超过四五天，其色香味便全部消失。”
通常情况下，新上市的荔枝保鲜期仅有短短的一两周，即便将其存放在冰箱中，也很快会出现颜色变深、口感变差的状况，这使得人们只能按照季节来品尝荔枝的鲜美。荔枝不易保存的特性，常常引发短期内供应过剩、全年供应不足以及深加工原料短缺等问题。
广东省科技厅副厅级的梁勤儒副厅长在介绍情况时提到，为了使荔枝的保鲜期更长，解决“价格低廉损害农民利益”的产业困境，目前广东省农业科学院的加工研究所已经成功掌握了超低温冷冻休眠保鲜技术，并研发出了“冷冻休眠荔枝”，这一成果克服了传统冷冻荔枝在保持色泽和品质方面存在的难题以及快速劣变的瓶颈。
这种经过冷冻处理的荔枝，在尚未完全解冻的状态下，口感如同荔枝冰淇淋一般，绵密细腻，没有冰晶，既清凉又顺滑；只需将常温水浸泡10至30分钟，即可完成解冻，食用时其色泽依然鲜艳，如同新鲜荔枝，果肉透明剔透，营养品质能够保持在九成以上，满足了消费者全年都能品尝到新鲜荔枝的愿望。
目前，广东地区正在迅速推进“荔枝超低温冻眠锁鲜技术”的应用与推广，该技术已在广州市的从化区和南沙区设立了两条年产量达到1000吨的荔枝冻眠生产线。
去年生产的冷冻荔枝现已在一些电商平台进行零售，部分平台甚至将400克荔枝的售价定在80元以上。梁勤儒透露，今年预计将有超过2000吨的新鲜荔枝得以保鲜。未来，我们将致力于荔枝品种的培育、智能化的采摘、冷冻保鲜技术的应用以及高效的加工处理，全方位探索一种既可复制又可推广的荔枝保鲜产业模式。
“冻眠锁鲜”使用了哪些科技魔法
荔枝要保持新鲜，其挑战在于保持其口感、色泽以及风味，这是因为食物在冷冻时，会出现一个冰晶形成的高峰区域，尤其是在-5℃到-1℃的低温范围内，食物中的大约80%水分将转化为冰。
在尽可能短的时间内提升食物的温度，使其越过冰晶最大生成区间，便能有效避免形成不均的较大冰晶；取而代之的是均匀分布的细微结晶。如此一来，将大幅减少细胞组织的冻害程度；即便食品解冻，亦能维持其原有的品质。
“冻眠荔枝”便是这样的存在。程丽娜，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所的副研究员，向我们介绍道，所谓的冻眠锁鲜技术，实际上是一种多学科交叉融合的智慧结晶，涉及食品科学、农产品加工以及物理学等多个领域。在“冻眠荔枝”的应用中，所采用的“浸渍速冻”技术已经相当成熟，这一技术在全球范围内已经应用了数年。他们针对荔枝的特有属性，专门研发了一套荔枝冻眠技术体系。
采摘下来的新鲜荔枝迅速经过预冷处理，随后进行精细包装，再通过速冻技术锁定新鲜，并采用冷冻保存方法来延长其保鲜期限，可达整整一年，有效避免了传统冷冻法中冰晶过大而造成细胞损伤和品质下降的问题。在整个生产环节中，我们无需添加任何防腐剂或化学成分，主要依靠物理方法来实现锁鲜效果。
程丽娜指出，“冻眠荔枝”对所选品种有特定要求。此次推向市场的产品，源自从化的井岗红糯荔枝。荔枝品种繁多，数量超过百种，每种品种都有其独特的适宜冷冻特性。有的品种适合冷冻保存，而有的则不适宜。
华南农业大学食品学院曹庸教授的团队，除了该超低温冻眠锁鲜技术，还研发了“液氮冷鲜荔枝”。曹庸教授指出，荔枝在-3℃至-15℃的温度范围内易形成结晶，而液氮的低温可达-196℃，能迅速将荔枝冷冻至休眠状态。解冻后的荔枝，其还原度可达到新鲜荔枝的90%以上。
荔枝含水量较高，因此采用液氮进行冷冻休眠的难度较大；然而，一旦这项技术被攻克，便有望应用于其他各类水果和蔬菜；冻眠荔枝的市场前景十分宽广，而与之相仿的猫山王榴莲，其消费规模甚至可能达到上千亿元。曹庸表示，他们于去年对妃子笑、桂味、怀枝等多个荔枝品种进行了冷冻休眠处理，累计量达180吨，其中60%的供应源自茂名地区。这些产品主要销往北京、上海、沈阳等城市，成功创造了超过500万元的产值。预计到2024年，产值将突破2000万元。
冻眠荔枝如何被唤醒呢？为了确保其最佳口感，冻眠荔枝在储存和运输阶段，其温度需维持在-18℃。一旦收到荔枝，应立即妥善包装并存放在冰箱的-18℃冷冻层。专家特别指出，解冻后的冻眠荔枝应在2小时内食用完毕，且不宜再次冷冻。
冻眠技术，与冰晶竞速，宁波大学材料科学与化学工程学院的高地教授进行了阐述。这种技术的媒介是液体，其冷冻速度远超传统的空气冷冻。以新鲜鱼为例，仅需短短一分半钟即可完成冷冻过程，而传统空气冷冻则需要耗时数小时。在常规大气压力条件下，水在凝固成冰的过程中密度减小，体积则会随之逐渐增大，冰晶的膨胀通常超过20微米，有时甚至可达100微米。冰晶体积的增大能够导致细胞壁破裂，所以常规的空气冷冻方法虽然能够将食材冻结，但对细胞壁的破坏性较大。因此，经过冷冻处理的食物往往会在解冻后失去其原有的风味和新鲜感。与空气冷冻不同，冻眠技术利用热导率较高的液体介质进行快速冷冻，其降温速度显著超过冰晶的形成速度，通常是空气冷冻速度的二十倍。它能够迅速穿越冰晶最大生成温度区间（-5℃至-1℃），在冻眠状态下，有机体细胞内的冰晶直径可控制在5微米以下，从而避免了因冰晶膨胀而撑破细胞膜或细胞壁的情况。
如今，不仅“冻眠荔枝”受益，冻眠技术已广泛应用于各类食物保鲜。因其冷冻速度极快，解冻后仍能重现原味。新鲜莲藕经冻眠后解冻，口感鲜嫩；香蕉冻眠后亦不至变黑；捕自海洋的鱼儿经冻眠处理，口感依旧鲜嫩。可以说，得益于冻眠技术，各地特色美食得以跨越时空限制，走进千家万户。
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