贵州省遵义市仁怀市，作为全球酱香白酒的重要产区，成功地将古老的酿造技艺与先进的科技手段相结合。他们深入研究了白酒的原料、微生物以及酿造技术，形成了以生产工艺和产品标准为核心，辅以感官和理化检验检测技术的全面标准体系。这一体系为仁怀白酒产业的高质量发展提供了强大的科研支持。
仁怀市内的众多酒厂正投身于第五轮次的酒类酿造中，现场不仅酿酒工人忙碌不停，仁怀酱香白酒科研所的员工们也在辛勤工作。在无忧酒业的制曲车间，科研所的成员们正致力于收集高温大曲的样本，这些样本将用于对优质高温大曲特性的深入研究，以及对传统酿造工艺的“科学诠释”。他们通过采集不同类型的高温大曲，进行质量检测，旨在探寻其中具有特征性的成分或菌群，以助力企业的生产发展。”仁怀酱香白酒科研所工作人员佘露露表示。
酱科所工作人员到酒企查看制酒（余甚君 拍摄）
仁怀酱科所承担的科研任务《优质高温大曲特性研究与产业化示范》中，本项研究占据一席之地。该任务通过对酱酒曲药实施持续的跟踪与剖析，揭示了生物特性与产业转化之间的内在关联，并为酱酒品质的评估贡献了科学支撑。我们精确地挑选了关键的时间点，深入车间生产的前线进行实地取样和考察，结合感官评价和取样后的理化分析，对酱酒第五轮次生产的相关评价因素进行了更为细致的探讨。”仁怀酱香白酒科研所副所长唐平华表示。
酱酒科研显著促进了酱酒产业从依赖经验酿酒向科学酿酒的转变，通过技术规范强化了产品质量的基础。无忧酒业与仁怀酱科所建立了合作关系，在他们的指导下，对生产车间进行了提升高度和缩小接酒池面积的改造，同时，通过将生产过程中的经验以科研数据的形式进行归纳和表述，使得酒企能够更精确地掌握传统酿造工艺，实现了生产稳定性和提升效益的目标。科研合作揭示了糖化指数的具体数值以及何种时长曲药更适宜我们的酿酒需求。今日，在品评取出后的酒样时，我们感到其口感纯净，曲香浓郁，这一切成果均源于我们基于科研数据的不断调整与优化。无忧酒业集团副总经理李仁刚如此陈述。
仁怀酱香白酒科研所历经经验传承至科学总结的演变，将抽象感知转化为具体的数据分析，成功将传统酿造经验转化为一套可量化、可复制的酿造技术体系，促使酒企实现了从依赖经验酿酒向依靠科学酿酒的转变。据消息，该机构相继主导编制了我国首部关于酒类的团体规范——《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》，并创立了酱香酒微生物菌群资料库，同时搭建了白酒大数据平台……这些举措已成为推动仁怀酱酒产区核心竞争力形成的关键动力。（余甚君 李亚舒）
