在酷暑难耐的夏季，品尝一碗冰爽的香辣凉面，无疑能够激发人们的食欲。不过，许多人由于制作凉面的手法不够熟练，导致凉面的口感不佳。今天，我们将向大家揭晓那些酒店厨师们不愿透露的凉面制作技巧。
面条选择
制作凉面的核心在于选择恰当的面条种类。尽管挂面因其便捷性而广受欢迎，但其在口感上与碱水面存在差距。建议选用颜色偏黄、散发着独特碱香的新鲜碱水面，煮制完成后，这种面条会呈现出令人满意的弹性和嚼劲。若无法获取碱水面，鸡蛋面可以作为一种替代选择，但需注意适当减少煮制时长。
面条处理
水开后，适量加入盐及几滴植物油，此操作能提升面条的口感，降低其粘连的可能性。要确认面条是否完全煮熟，可检查面条中心是否尚存白点，用筷子折断一截面条，若断面无白色物质，即可取出。需注意不要过度烹饪，以免面条失去弹性。面条捞出后，应迅速用冷水冲洗，并使用筷子轻轻搅动，以加快冷却速度。
面条拌油
面条沥干多余水分后，应立即加入适量熟油，其中香油与花生油按照一比三的比例混合最为适宜，这样既能带来浓郁的香气，又不会显得过于油腻。快速搅拌，确保面条表面均匀裹上一层油膜，有效避免面条粘连，并保持其良好的弹性。
调料准备
以温水将芝麻酱稀释，直至其流动性得到改善。现场制作辣椒油，将干辣椒碎、花椒粉和白芝麻混合，接着将其投入至180℃的高温热油中，以释放其香气。新鲜黄瓜丝现切，胡萝卜丝焯水10秒，豆芽去根后迅速焯烫，最后撒上香菜与葱花。
拌面技巧
在拌面制作过程中，需先投入酱油、香醋、蒜汁和芝麻酱等液体调料，然后使用筷子从下往上翻动，确保调料与面条充分融合。之后，再加入辣椒油和其他配料。若想提升口感，可将拌面放入冰箱冷藏30分钟，但需留意不宜存放过久。食用前，撒上花生碎和白芝麻，以增加风味。
特色与保存
各地在凉面制作上展现出各自的特色，四川产地的凉面以麻辣口味闻名，通常含有较多的花椒粉和辣椒油。在大量生产时，需将面条与油充分混合，然后分装并封存，随后置于冰箱中冷藏保存，其保质期限最多为两天。此外，调料应单独存放。
本篇内容详细阐述了饭店厨师在制作凉面时所采用的技艺，你是否有兴趣亲自实践一番？不妨立即动手，检验一下自己是否能够烹制出令人食欲大开的凉面。
